營養價值及利用情形
高雄區鄉土蔬菜
食譜系列～６ 芋頭／菜豆
營養價值及利用情形
食用作物澱粉顆粒大小比較
| 作物別 | 小麥 | 玉米 | 稻米 | 馬鈴薯 | 南瓜 | 芋頭 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 澱粉顆粒大小(um) | 15 | 15 | 5 | 50 | 9 | 1~6 |
新鮮芋頭、葉柄所含之營養成份
| 作物 | 水份 | 熱量 | 粗蛋白 | 粗脂肪 | 醣類 | 纖維 | 菸鹼酸 | 無機元素(ppm) | 維生素(ppm) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| (%) | (kcal/kg) | (%) | (%) | (%) | (%) | (ppm) | 鈣 | 磷 | 鐵 | 鈉 | 鉀 | B1 | B2 | C | |
| 芋頭 | 69 | 855 | 2.6 | 1.2 | 28 | 2.21 | 7.5 | 267 | 707 | 9.5 | 52.6 | 0.48 | 1.5 | 0.2 | 88 |
| 葉柄 | 93.5 | 207 | 0.8 | 0.3 | 3.7 | 0.7 | 1.4 | 806 | 368 | 3.2 | 113 | 0.34 | 0.23 | 0.16 | 65 |
芋的營養豐富且用途廣泛，塊莖含大量澱粉、礦物質、維生素， 尤其芋的澱粉顆粒小 (約１～ um 之間 )，僅為馬鈴薯澱粉的十分， 胃部易於消化化，其消化率可達 98.8%< 為嬰兒食品之良好添加物， 並為消化系統不良者之良好食品。芋葉柄可當蔬菜，新鮮芋頭除可供 油炸、烘焙、燉肉、芋丸、餡泥及甜點類等供擢I外，還可加工製芋 粉、麵包、糕餅類、芋乾片、飲料粉及做罐頭原料等用途，其可供加 工利用之種類遠比其他根莖作物如甘藷、馬鈴薯及樹薯為多。
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