[產銷天地]

文．圖／戴順發

　　在果菜類當中，茄子算是廣為人知的一種蔬菜。惟一般民眾往往只知紫色白肉長茄可烹調多樣菜餚，生吃、涼拌、炒食、製乾、鹽漬等均極爽口，對茄子的保健功效卻不甚瞭解，甚至口耳相傳，以訛傳訛，謂茄子有毒，多食有害健康，且會引起男性性功能障礙。為導正一般消費大眾對茄子的一知半解，樹立正確的觀念，特撰本文說明於後。

　　首先，茄子的果形、果色及果肉色具多樣化，果形有圓球、球、短卵、卵、長卵、中長、長及極長形；果色有白、綠、黃、粉紅、紅、紫紅、暗紫及黑色等(圖1)，果肉色則有白色及綠色之分(圖2)。根據本場調查茄子種原的資料顯示，白色果肉者其可溶性固形物含量約為3.8-4.3^oBrix，綠色果肉者其可溶性固形物含量達4.8-5.3^oBrix，較果肉白色者高約1^oBrix，且果肉柔軟，食味甚佳。由於市售茄子品種多為白色果肉，有些買到綠色果肉茄子之消費者誤認其係農民使用農藥不當所致，因而害怕不敢食用。其實綠色果肉在茄子種原中就有，且部分經本場改良後之新品系，其品質不遜於公認果肉最柔軟之麻糬長茄，消費者可安心食用。

　　再者，茄子營養豐富，果實含蛋白質、脂肪、鈣、鐵及多種維生素(表1)，其性甘寒，常吃能平血壓，防止血管破裂；尤其老年人或肥胖者易有血管硬化，細微血管栓塞破裂，形成瘀血紫斑，常吃茄子能增強血管的抵抗力。在民間亦有人認為茄子是「濕毒」食物，由濕熱引起的瘡癰、疔毒患者，皆不敢食用，這可能是炒食茄子時，加入辣椒、大蒜等刺激性辛辣配料有關，若炒食時僅配入豆鼓、蔥，就不會引起濕熱問題，反而能袪濕消腫。若是胃腸有寒氣，炒食時可入生薑片或薑末，便可驅散寒氣，溫中利胃，吃多了也沒有害處。

　　食用注意事項方面，茄子固然益處多，但其性涼滑，肺寒、咳嗽者忌食，脾胃虛寒者不宜多食，腸滑腹瀉者慎服。

　　希望經由本文，使消費大眾更能瞭解茄子的眾多益處，並注意食用禁忌，讓大家吃出健康。

表1.茄子果實100公克之營養含量(屏東科技大學陳景川教授提供)

圖1.茄子果形及果色多樣化

圖2.茄子果肉有綠色(左)及白色(右)之分