[專題報導]

文．圖／陳正敏、李穎宏

　　傳統納豆食品是採用納豆菌與小粒黃豆經過蒸煮發酵而形成納豆產品。本場研發之納豆發酵產品，是採用紅豆作為發酵基質，根據靜宜大學的研究報告顯示，紅豆是豆類產品中含抗氧化成份最高的豆科植物，紅豆中的抗氧化物質可與體內自由基相結合，減少自由基對人體組織細胞的傷害，所以含抗氧化活性產品是屬於健康食品。紅豆中所含花青素含量高，花青素也是具有抗氧化效果佳的成份之一，基於研發以健康為訴求的健康食品，特別將含抗氧化成份高的紅豆取代黃豆作為發酵基質，以開創更高經濟價值與經營利潤。

　　台灣主要豆類產區分佈在高屏澎地區，主要雜糧作物以紅豆及大豆為大宗作物，也是秋冬季重要經濟作物，目前台灣紅豆栽培面積約4,500公頃，年產量約7,500公噸，主要產區在高屏地區，約佔86%，紅豆品種以高雄5號、6號、7號及8號栽培面積最廣。但為提高台灣豆類產業競爭力，因應發展精緻化兼具保健功效之食品及多樣化消費需求的時代趨勢，不斷培育具潛力與多樣化的紅豆品種外，並研發以優質紅豆品種加工製造紅豆納豆產品，以符合現代人健康為訴求的加工產品。

　　相傳西元753年中國唐代高僧東渡日本傳經時攜帶豆豉到日本，此為日本納豆的前身。納豆的蹤跡出現在西元1268年日本古書中提及納所（寺廟廚房的意思）之豆，為寺廟中僧侶的主要蛋白質來源，所以納豆也稱為「寺納豆」。日本「本朝食鑑」中記錄「納豆可以整腸、促進食慾，並可解毒」。

　　納豆在腸胃調整功能方面，具有治療痢疾、腸胃發炎、脹氣、消化不良、便秘等功效。納豆菌發酵產品的主要活性成份為納豆激□(Nattokinase)。納豆激□具有血栓溶解作用，在血栓溶解藥劑方面，鏈球菌激□及尿激□已被製成藥劑，作為溶解血栓的作用。納豆激□比尿激□的作用時間長；紅豆根據研究報告顯示，食用納豆產品可調整人體腸道功能，因為納豆菌在腸道中形成主要菌叢時，納豆菌為優勢菌，將其他腐敗菌趕出腸道，所以納豆菌具有調整腸道的功能，加上納豆菌屬於革蘭氏陽性菌，細胞壁的組成份較能抵抗外界強酸、強鹼等不利的環境，所以納豆菌能夠通過胃酸而達到小腸的比例較高，加上納豆菌為兼性厭氧菌，所以更能適應腸道中氧含量較低的環境。納豆菌可產生呲啶二羧酸 (Dipicolinic acid)，可抑制腸道中之O-157病源性大腸桿菌，所以納豆菌在腸道中成為優勢菌時，納豆菌具有抗菌功能；納豆含有血管收縮素轉化酵素抑制劑(angiotensin converting enzyme inhibitors, ACELs)，會阻止血管收縮素被活化，預防高血壓；納豆菌產生高單位的維生素K2，對於更年期的婦女更具有預防骨質疏鬆症之功效。另外，納豆菌發酵所產生之絲狀物為黏蛋白，又名為聚麩胺酸(mucin,γ-PGA, Poly-glutamic acid)，納豆發酵後所產生粘蛋白還具有養顏美容功效，粘蛋白不僅具有美容功效，尚有吸水保溼的功能，其吸水量大，可取代作為吸水墊，因為其化學式為聚合麩胺酸，可被微生物分解利用，所以兼具環保功能，因此納豆產品為包含多重保健成份的健康食品。

　　目前市售納豆產品內含有活的納豆菌，納豆菌（Bacillus natto）為民間通用的俗名，其學名為枯草桿菌（Bacillus subtilis），枯草桿菌中適合作為納豆發酵用之菌株名稱，可於種名之後加上亞種名稱（Bacillus subtilis natto）。因為枯草桿菌具有強蛋白質分解能力，可將蛋白質分解為胺基酸或氨類物質，將大分子蛋白質分解為小分子，有助於人體腸胃道之消化吸收。將納豆菌應用在植物栽培上，則具有提供植物小分子的氮源，使植物能迅速吸收及利用，所以是堆肥中的重要菌株。

　　納豆菌能在黃豆及紅豆中生長，既然紅豆納豆產品具有多重保健功效，如何能在家中自己動手做做看，將簡單介紹紅豆納豆的製程：首先選用優質納豆菌，可向食品工業發展研究所購買用於納豆加工之枯草桿菌菌株作為菌種來源。另外一方面選用優質紅豆6、7、8號品種，經過清洗，浸泡水後，蒸煮至紅豆熟透但是豆粒不破，待其冷卻至40℃以下時，在紅豆中加入菌種，混合均勻後，放置電鍋中保溫，約一天的時間即可製成美味可口的紅豆納豆。作好的紅豆納豆產品可放置冷藏庫或冷凍庫中保存，紅豆納豆產品可直接食用，或是加山葵、醬油混合攪拌後食用，或是添加肉鬆混合攪拌後食用，也可將紅豆納豆作為炒販或炒菜的配料，可隨意變換。

　　有報導指出，有位老年人把納豆當飯吃，而且三餐都吃，結果引發痛風發作。由此報導可推測，此位老人屬於普林代謝異常之病患。一般市售納豆是採用黃豆作為納豆菌發酵的基質，黃豆納豆中之黃豆屬於第三類含普林成份最高的族群，每100公克食物中普林的含量為150-1000毫克。有鑑於此，本場特別研發紅豆納豆產品以紅豆取代黃豆，紅豆的普林含量較低，屬於第二類族群，普林含量範圍每100公克食物中普林的含量為25-150毫克，所以紅豆納豆產品較不容易引發痛風。

　　目前工商業蓬勃發展，外食人口逐漸增加，健康消費意識高漲，更須開創兼具營養、簡便、衛生及健康的食品，開發紅豆納豆加工產品，為高屏地區盛產的紅豆開創更高經濟價值與經營利潤，持續紅豆加工產業之多元化發展。

紅豆納豆產品

紅豆浸水