[鄉土食譜]

文．圖／曾玉惠

　　毛豆為大豆鮮豆仁，因莢果種仁外觀皆為翠綠色故稱之為green soybean，又因毛豆常用於中華料理之烹調做為蔬菜用，故也稱為vegetable soybean，為世界上最經濟且富有變化的植物性蛋白質食物來源。

　　維持人體健康需22種氨基酸，人類身體的細胞能產生14種氨基酸，其餘8種氨基酸，身體無法製造，被稱為「必需氨基酸」，為身體不可缺者；毛豆蛋白質含此22種氨基酸，故為完全蛋白質食物。與穀類一起食用時，可提高二者蛋白質之利用效率42﹪。

　　毛豆亦富含脂質、醣類、維生素、礦物質、纖維質、卵磷脂、異黃酮、植物固醇及皂素－油脂含豐富的亞油酸（為人體必需脂肪酸）、醣澱粉含量很少、卵磷脂等有益於腦神經，也有助於去除動脈內壁之脂肪堆積、鐵質含量比五穀根莖類多且容易為動物所利用、灰份呈鹼性有利於腸胃的消化與吸收、異黃酮有助於預防骨質疏鬆症、皂素能促進脂肪的分解與排謝。

　　國人食用方式多以毛豆莢為主，毛豆仁則通常作為料理的配色之用。其實，以毛豆仁為主食材也可以變化出多元化的毛豆料理，不論煎、煮、炒、炸、燴、羹湯，皆可製作可口的美食佳餚或點心。例如以毛豆製作毛豆豆漿極適合對喝牛奶會過敏的人或心臟病患者飲用；將豆渣加麵粉、蛋及其他個人偏愛的副食材，即可製作翡翠煎餅；毛豆豆漿亦可加洋菜同煮，冷卻後即成翡翠豆花；煮熟的毛豆仁加冷開水打成毛豆豆奶，再加蜂蜜調味，即是老少咸宜的毛豆蜜奶。

　　大多數的人常因喜歡食物而吃食物，但因喜歡吃某些食物而養成自己的飲食習慣，所以往往有飲食不均衡的現象。明智的消費者或家庭主婦，應注意平衡的營養素，善用物美價廉的食材製作餐食，既經濟又健康。對於不願意食用動物性肉類，又怕蛋白質攝取不足的「輕食主義者」來說，毛豆是一項相當不錯的選擇。

毛豆奶加洋菜粉可製作果凍

毛豆渣加麵粉、雞蛋、糖可製作淋餅

以熟毛豆仁製作的毛豆奶加上鮮奶及蜂蜜味道更好

添加毛豆的粽子更有營養且助消化

現炸的毛豆肉丸子是小朋友的最愛