毛豆豆腐 養生食品
　　毛豆吃法很多，除炒食、煮食及製作毛豆布丁、毛豆蛋糕外，最
近本場又開發一種新吃法──豆腐。
　　本場李穎宏副研究員表示，毛豆豆腐係採用毛豆熱萃液為原汁，
再調以部份大豆豆漿及食用膠（鹿角菜膠及三仙膠）後，利用熟石膏
為凝固劑，在70～80℃進行毛豆豆腐製造，當配方中各比例調整適當
時，即可製得色澤翠綠、組織完善的毛豆豆腐。
　　毛豆的凝膠蛋白和一般大豆蛋白不太一樣，因此傳統豆腐加工技
術並不能完全適用。鑑此，本場乃就其配方及凝膠方式加以修正，以
達維持毛豆翠綠色澤及熱凝膠雙重目的。
　　李副研究員表示，毛豆的營養相當優良，且富含各類生理活性成
份，其蛋白分解所產生之Peptides除有降血壓成份外，似乎亦具有鎮
痛、神精興奮抑制及催眠等作用。而所含異黃酮類則具消除活性氧作
用，皂素則具有降低血液中性脂肪而防止血栓之作用。另外毛豆中脂
肪酸種類是以亞麻仁酸及次亞麻仁酸等不飽和脂肪酸為主，其超氧歧
化?（SOD）含量亦相當豐富。研究顯示超氧歧化?（SOD）具有將生
物體產生之超氧轉化成過氧化氫及氧分子功能，因此毛豆實為製作養
生食品之絕佳天然材料。（竹青）