水果酷炫嚐
文．圖／曾石南
炎炎夏日，吃水果也要脫胎換骨，來點酷炫。 首先，要掌握5個原則：
一、勿貪圖外在美
二、多選購去皮水果
三、多樣化採買
四、購買當季水果
五、認證安全水果。採買到新鮮、安全的水果。
其次是前置處理。水果含有大量的維生素和礦物質，為避免養份的流失，清
洗時，動作要快。水果在削皮、切割之後，若放置於空氣中，會因多酚氧化的影
響，而產生銹褐色的顏色，不但外相不美，也會破壤營養素，因此，最好在烹調
前，才進行切割處理，並泡放在稀釋的鹽水中，以保持原色。
水果在烹調時，要依據水果的特性，來加以發揮，才不致於失敗。進行熱烹
調時，應選擇還未成熟或剛成熟的水果較適合，因為水果受熱後，果肉容易軟爛
而變形。
水果入菜的美味料理方法有多種：
沙拉──以沙拉方式調理的水果很多，如蘋果、鳳梨、香蕉、奇異果等，可搭配
海鮮、肉類、生菜等食材共同料理。
炸──油炸能減少水果養份的流失，加上油炸得香酥可口，較能引起食慾，唯其
含油量高，熱量也高，不宜多食。
蒸──是利用熱水氣對流的方式，來使水果烹熟，不會破壞其外形，也能保存味
道與香氣，且含油量低，容易消化，頗適合孩童、老年人、病人食用。
炒──利用燒熱的鍋與少量的油，以高溫、短時間加熱的烹調法，最大的好處是
水果維生素的損失少，含葉綠素的水果能保持青翠的原色，且散溢出水果
的香氣。