[蔬香果樂]
芥菜 熱門長年菜
◎楊文振
農曆年將屆，家庭主婦選購「長年菜」，芥菜可是熱門「菜選」
之一。
芥菜別名刈菜、鹹菜、大芥菜等，屬於十字花科，原產於亞洲的
中國、南洋和印度。中國種植芥菜的歷史，可遠溯自春秋戰國時代，
「神農本草經」記載：芥似菘而有毛，味辣可生食。
台灣栽植芥菜的年代也不晚，明朝末年即傳入。早年以北部栽培
較多，後來逐漸南移；現今則以雲林縣為盛產地，其次是彰化、高雄
、新竹縣。
芥菜屬於長日照作物，性喜暖涼，耐濕性強，盛產期集中於晚秋
至春季。由於種植年代久遠，已經衍生相當多的品種，目前常依食用
部位分為根芥菜、莖芥菜和葉芥菜三大類。
這三類芥菜各有招牌名菜，例如葉用芥菜以包心芥菜、雪裡紅最
富名氣，包心芥菜醃漬成的酸 (鹹) 菜，更是逢年過節家家必備的菜
；莖用芥菜出色的品種有四川榨菜、大心芥菜；根用芥菜品種比較少
，以雲南大頭菜最具特色。
芥菜的莖葉、種子都有辛辣味，所以加工醃漬居多，鮮食較少；
不過部分葉用品種葉柄肥厚細嫩，用來熬排骨、雞湯極為鮮美可口。
芥菜鈣質及維生素A、C含量較為突出，在眾多蔬菜中屬中上水準
。中藥上芥菜有利九竅、明耳目的功效。
芥菜營養成分表(每100公克)A.P.
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維生素
蛋白質 脂質 鈣 磷 鉀 ───────────
A B1 B2 C
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2.1 0.2 180 61 2.0 3500 0.06 0.13 180
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