[秘辛]
水果與甜度的親蜜關係(1)
◎林景和
台灣人吃水果，喜歡挑甜度高的，才能甜在心裡口難開。然而，
消費者可知道水果和甜度也有一套不為人知的親蜜關係嗎？
外觀與甜度都是品評水果的重要項目，外觀是外在品質的表現，
它的重要性是因關係著水果能否上貨架出售，然而水果如果已經上貨
架待售，卻不容易由外觀知其甜度，通常我們上街買水果除問一斤多
少錢外， 最常說的就是：水果A甜嘜？可見內在品質中的甜度廣受消
費者重視。
水果甜度主要來自所含醣類 (碳水化合物)， 味覺能感受者多屬
易水解的單醣與雙醣，如葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖之類，多醣類如
澱粉、纖維素等即使含量多，味覺上並不覺得甜。不過，一般說水果
甜得好不好吃並不單指可溶性糖而已，而是指水果整體內容物包括糠
、酸、香氣等綜合表現的風味。
測量水果甜度的折光計 (一般常稱糖度計)， 所測定的是總可溶
性固形物量，其實並非糖分而已，只糖分含量與總可溶性固形物量有
相當正相關，所以可用它來測定。影響水果甜度的因素很多，且各種
因素彼此有連帶關係，下期將舉肥料、水分、氣候、植物生理及土壤
酸鹼度等重要因素加以說明。