高雄區鄉土蔬菜食譜系列 之6　芋頭、菜豆

　　芋為本土性代表作物，在根莖類作物中其重要性僅次於甘藷。菜 豆，俗稱敏豆，為本省重要豆類蔬菜之一，亦是本場規劃重點發展之 少量多樣化蔬菜。此兩項作物均為高屏地區特之鄉土蔬菜，栽培面積 居全省之冠。

　　芋的用途廣泛，葉柄可當蔬菜，為夏季蔬菜短缺時的應急先鋒， 惟目前栽培品種葉柄之草酸鈣含量偏高，具辛辣味，本場正選育低草 酸鈣含量及不具辛辣味之葉柄用專屬品種；塊莖富含澱粉，顆粒比一 般蔽咫帢`見之根莖作物如馬鈴薯、甘藷及樹薯等都來的小，僅 1~6mm ，容易被人體消化吸收，除為各種料理之主要材料外，加工產 品種類也頗多。

　　菜豆以其嫩莢供食用，無論蒸、煎、炒、炸均極合國人口味。消 費者在選購時宜挑嫩莢長度在 12 公分以上，飽滿度 80% 以下，種 子尚小，不使莢面凸起，且纖維未老化之正常豆莢。為使消費者對芋 及菜豆之烹飪方法有更深入之認識，並多加愛用做為嶽鄐W的佳餚， 特請推廣中心家政人員開發新的烹調方法，製成食譜以為之推廣。

高雄區農業改良場　場長　林富雄　謹識 
中華民國八十七年六月