農情月刊 第74期(92年11月號)

[蔬香果樂]
柿子
◎ 文．圖／李雪如
　　柿為柿樹科，多年生落葉性果樹，原產於中國長江流域一帶。別
稱紅柿、柿子、香柿、毛柿。夏末初秋之季，柿子開始上市，柿子的
品種很多，依果實在樹上成熟時能否自然脫澀，而分為澀柿與甜柿兩
大類，澀柿須經人工脫澀處理後方可食用，而甜柿在成熟過程中會自
然脫澀，可直接食用。台灣主要的品種包括澀柿的四周柿、牛心柿及
甜柿中的 " 富有 "。四周柿果實高方型，果頂平，成熟後果皮、果
肉為橙紅色，脫澀後果肉變軟，故名為「紅柿」或「軟柿」；牛心柿
果實呈心臟形，果頂鈍尖，果肉黃色，以石灰懸浮液浸漬脫澀，又稱
「浸柿」，因脫澀後果實仍硬，亦稱「硬柿」或「脆柿」。
　　柿子產期因品種而異，「軟柿」為 8~10 月；「浸柿」為 9~12
月，日本種甜柿在 10~12 月。產地集中於苗栗、台中縣、嘉義縣及
新竹縣。
　　柿子的營養成分很高，尤其是甜柿富含β - 胡蘿蔔素、維生素
A 及 C，並含有豐富的鉀、磷、鐵等礦物質。澀柿果實除以軟柿及硬
柿食用外，亦可去皮加工製成柿乾，俗稱「柿餅」。柿餅呈暗紅色，
表面一層白色粉狀物稱為「柿霜」，是止咳潤肺之中藥材。選購時以
果形整齊飽滿，具有品種特有的果形、果色及果肉質地，果皮無凹陷
、壓傷、藥斑、褐斑、裂隙、水漬及傷疤等癥狀且沒有裂萼及果底裂
果者為佳。紅柿質軟不耐貯運，買後當天或二天內食用為宜，浸柿及
甜柿質脆，置冰箱多日不變質，冰涼後口感更佳。
甜柿每100公克所含的營養成分
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熱量 水分 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 膳食纖維 鉀 鈣 磷 鐵
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
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52 85.2 0.5 0.1 13.8 1.3 150 9 19 1.2
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β-胡蘿蔔素 維生素
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(μg) A(I.U.) B2(mg) C(mg)
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780 1348 0.03 79
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