蛋殼無黑色斑點皮蛋之製法
                                                          93.09.24(五)

　　皮蛋為我國特有產品，素為國人所喜食之佐餐良伴，常供作皮蛋豆腐、三色
蛋及皮蛋瘦肉粥之材料。由於皮蛋製造時常添加鉛、銅重金屬，導致皮蛋中鉛銅
含量偏高。目前農政單位輔導皮蛋業者提昇品質，推動優良皮蛋之認證，但由於
市售皮蛋蛋殼外觀均有大小不一之黑色斑點，消費者不易分辨好壞。

　　一般市售皮蛋大多在蛋殼上殘留黑色斑點，皮蛋有特殊的色澤，如皮蛋蛋白
呈現紅褐色至深茶褐色，皮蛋蛋黃則呈現墨綠色。皮蛋蛋黃的色澤由外層到中心
，有著四種不同的顏色，有時中心呈溏心的現象，若熟成儲存時間達二個月以上
，溏心會漸漸凝固。

　　鉛、銅重金屬可以穩足蛋品質，但是卻導致皮蛋中鉛、銅含量較中國國家標
準所規定高，且對外觀有大小不一的黑色斑點。

　　挑選無破殼、裂縫之新鮮鴨蛋浸於備用之浸漬液中，浸漬12天，取出熟成後
，使可製得。藥品氫氧化鈉、氯化鋅、硫酸鋅及食鹽。

　　藉添加鋅鹽來取代傳統的鉛、銅，並藉真空包裝及使用脫氧劑之活性包裝，
期製成蛋殼無黑色斑點，蛋黃蛋白外觀色澤佳之皮蛋。

　　在室溫20∼25℃下取自浸於4.2%NaOH氫氧化鈉、5%NaC1氯化鈉、0.3%ZnSO4
硫酸鋅之浸漬液約12天之皮蛋，取出後立即充填脫氧劑並真空包裝經熟成14天後
，所得皮蛋製成率大約91%，且皮蛋蛋殼無黑色斑點。

　　浸漬液4.2%氫氧化鋅 (NaOH)和5.0%氯化鈉 (NaCl)溶入水中混合而成，再添
加0.3%氯化鋅 (ZnCl2)和硫酸鋅 (ZnSO4)之混合物備用。於室溫20∼25℃下取自
浸於4.2%NaOH氧氧化鈉、5%NaCl氯化鈉、0.3%ZnSO4硫酸鋅之浸漬液12天之鴨蛋
，取出立即充填脫氧劑並真空包裝，經熟成14天後而成皮蛋，一一剝殼後確定皮
蛋呈有固有特殊色澤及風味，計算其個數，除以從浸漬12天後取出來之鴨蛋個數
，以百分比表示皮蛋製成率。

　　浸漬液中添加鋅鹽，鋅可能和自蛋內容物釋出之硫化氫結合成硫化鋅之鹽類
化合物，阻塞蛋殼細孔，稍稍延緩NsOH氫氧化納滲入蛋中。由於添加鋅鹽對蛋白
質鹼性膠體形成有促進作用，但效果不明顯；探究原因，可能是由於蛋中硫化氫
和鋅鹽結合成的硫化鋅鹽化合物，結合狀態不穩定易分解。

　　鴨蛋蛋白質經鹼處理後會產生凝膠化，而形成具一定彈性之凝膠體；因此，
添加鋅鹽對於蛋白膠體形成有促進作用。利用鋅鹽製得之自製蛋殼無黑色斑點皮
蛋；其蛋白質經鹼處所形成之凝膠體，仍可望具有良好的彈性。

　　添加鋅鹽會使皮蛋呈色較深，若以不添加任何重金屬鹽類的浸漬液所製得之
皮蛋蛋白、蛋黃色澤表現極不穩定。不但熟成時轉色不完全，而且經過貯藏後，
皮蛋蛋白、蛋黃容易變色。

　　如添加鋅鹽ZnCl2氯化鋅、ZnSO4硫酸鋅於皮蛋浸漬液中，稍有助於蛋白、蛋
黃色澤之安定。