乳糖不耐症的改善與保健 92.10.10(五) 牛奶是一種複雜的膠體混合物,裡面含有蛋白質、乳糖、鈣質等 物質。當在消毒的牛奶中加入發酵劑乳酸菌時乳酸菌就會在適宜的溫 度 (攝氏30至40度)中,大量生長繁殖,將牛奶中的乳糖分解成乳酸 。隨著乳酸的酸度不斷的增加,牛奶的性質逐漸發生了變化,當乳酸 的PH值為4.6時,蛋白就開始沉澱,凝結成優格了。 根據衛生署最新公佈的鈣質足夠攝取量為成人每日1000毫克,但 經過調查後發現,個人鈣質攝取量普遍皆有不足的現象,無怪乎罹患 骨質疏鬆症的比率越來越高,加上現代人因壓力過大,常喝咖啡提神 ,更易造成骨質流失的速度加快!牛奶除了含有優質的蛋白質,更含 有豐富的鈣質。 因此,飲用牛奶來補充鈣質,降低骨質疏鬆症的罹患率,是最好 的身體骨本保養品。為了讓乳糖不耐症的人也能享受到牛奶的營養及 好處,市面上已有好幾種不含乳糖成份的奶粉,如奶蛋白、均衡配方 等成人用奶粉,奶蛋白是從33公升新鮮牛奶中去除乳糖、脂肪、膽固 醇保留優良成份而取得一公斤奶蛋白,這對患有乳糖不耐症的人來說 ,能夠享受到牛奶的好處,真是一大褔音呢! 牛奶含有優質蛋白質及豐富鈣質,一直是營養學家所推崇的。蛋 白質具有調節生理機能,建造修補組織以提供熱量的功能,人體中的 細胞、膠原蛋白、彈力蛋白、紅血球、白血球、免疫球蛋白、荷爾蒙 及消化液等許許多多的重要構造,皆需蛋白質才可製造,牛奶的蛋白 質含有豐富的必須胺基酸,遠超過牛排與海鮮,也優於黃豆製造。 由此可見,牛奶的蛋白質不僅生物價值高,人體對其吸收利用率 也高。牛奶是優質蛋白質的最佳選擇。在美國,白人因自小到大都有 養成喝牛奶的習慣,因此,腸道乳醣酵素具有一定的活性,其乳糖不 耐症者僅佔5%,而黃種人及黑人則因未養成喝牛奶的習慣,故非洲 人約90%的人患有乳糖不耐症,在台灣,約兩個人就有一個人患有乳 糖不耐症。因此,乳糖不耐症確實是一個非常惱人的大問題。 談到乳糖不耐症,即是小腸不能耐受乳糖的存在,而導致腹瀉。 食物中,乳製品是唯一含有乳糖的存在,其中全脂奶粉含有36%乳糖 ,脫脂奶粉含有50%乳糖。即使是經過醱酵的優酪乳及起司,也有乳 糖的存在。 當人體缺乏乳糖酵素時,腸道中的乳糖無法被分解,便被腸道細 菌醱酵利用,產生乳酸及二氧化碳,同時大量水份滲入腸道中,造成 小腸開始痙攣,下腹感到腹痛、腹脹、腹鳴以及水瀉。在美國,各種 族加起來共有三千三百萬的人患有乳糖不耐症,而一杯牛奶的乳糖含 量就可使一半的乳糖不耐症者產生腹痛、腹瀉的症狀。