影響雞蛋大小及組成之因素 90.7.20.(五) 高生殖能力,顯然為家禽業主要基石之一,現今之產蛋母雞,通 常小於其祖先,致其維持需要之飼料攝入量較低,而飼料轉換至蛋之 效率增加。 在所有家禽中,蛋黃佔蛋重之三十二至三十五%,蛋白佔五十二 至五十%,其餘之九至十四%為蛋殼及其支持之膜。市售之雞蛋約十 二%之蛋殼在生蛋與消費過程間被破裂。當蛋經由包裝機器與輸送系 統至消費者途中時被碰撞,蛋殼破裂。 在新鮮蛋中,約有五十七%蛋白為厚蛋白層,而外稀與內稀蛋白 層分別佔十七%與二十三%,其餘三%蛋白組成繫帶層,以與卵黃膜 緊密添附方式圍繞蛋黃。當蛋通過生殖道時,在繫帶層似黏液之蛋白 質,藉蛋在下降期之螺旋狀滾動,被扭曲成繫帶,在已完成之蛋中, 被扭曲之繫帶,經由內稀蛋白層突入中厚蛋白層,形成韌帶,將蛋黃 定位於蛋內。 蛋白之水分含量,自外稀蛋白層取高之八十九%,改變至內稀蛋 白層最低之八十六%,蛋之大小與組成,有賴於母雞之營養狀況,體 重及年齡、遺傳組成,與雞群之光照系統。 蛋重之遺傳性甚強,是以甚易藉遺傳選拔而被操縱,不過與產蛋 率之遺傳相關呈負相關,蛋重之遺傳變異率估值範圍,介於O、四五 至O、八五之間,顯示蛋重控制之一半以上,係由遺傳決定。 事實上,欲母雞產生餐桌上食用蛋重六十至六十二公克之目的, 可由家禽育種公司,輕易完成。蛋重之遺傳控制與體重之關係密切, 是以選拔蛋重,傾向於產生較大之母雞,反之亦然。 蛋之大小,亦受連續排卵間之時距所決定,母雞生蛋有其生蛋組 ,生蛋組之第一枚蛋,約在天亮或開燈後兩小時生下,每一後續之蛋 ,在該後續日稍予延後生下,直至生蛋組中之最後一蛋。一般而言, 每一生蛋組中第一次排卵所產生之蛋,較以後排卵所產生者為大,後 續依次排卵所產生之蛋,連續較小。 與之相似者,生蛋組中第一枚蛋,較其後續者,具有較大之蛋黃 、含較多之蛋白,與積聚更多蛋殼。 蛋黃之顏色,能被飼料改變之程度很大,氧基類胡蘿蔔被混合入 飼料中,能導致色素被沉積於蛋黃中多達一公克,產生棕橘紅色。 事實上,玉米、麩質粉、苜蓿粉、綠藻粉或人工合成之氧基類胡 蘿蔔素,被混合加入生蛋雞飼料中,可獲得市場上所偏愛之顏色。 維生素與微量元素在蛋中之適當濃度,能藉應用補充劑,添加於 種母雞之飼糧中,而予以維持,從而使孵化率達最高峰,並產生健康 及富活力之雛雞。蛋殼顏色雖與內部品質,蛋殼強度或滋味,無任何 關係,但白殼蛋或棕殼蛋,具有強烈之地區性愛好;此一偏愛目前頗 有利於棕殼蛋之消費,使蛋殼顏色在全世界於選拔及銷售種雞群時, 成為一重要之考慮。