國產雞肉與進口雞肉之優劣勢 90.5.4.(五) 美國養雞一貫化契約制度,從種雞、飼料、養雞、電宰、加工事 業規模龐大,台灣引進此制度後也有同樣集團化趨勢,其一貫化養雞 利潤有六成以上來自屠宰加工。與本地消費習慣大不同的是,美國市 場上雞肉產品多樣化,微波食品特多。 基本上美國屠宰場衛生要求是很高的,但其消費習慣使得雞隻育 種朝向胸大腿小,與本地市場要求的體型有極大差異,而且其屠宰場 規模相當龐大。 目前業者進口美國雞肉產品需要再解凍分切處理,這是美國冷凍 雞肉產品的最大缺點。反觀國產生鮮及冷藏雞肉,不只保存鮮嫩咬感 ,規格大小正好符合市場需求,也是最大之宣傳賣點。 國內肉雞產業相當具有市場特性,進口雞肉必須分切處理才能上 市,一般貿易商進口雞肉後,若無法負擔分切及倉庫成本,往往會不 顧一切低價拋售,此舉對市場的殺傷力無與倫比,擾亂市場行情。 生鮮冷藏是國產雞肉對抗進口貨的唯一王牌,世界知名的炸雞連 鎖店─肯德基在媒體上大作廣告,強調使用國產生鮮雞肉就是明證。 每天屠宰每天配送的優點,在於雞隻屠宰後十小時是熟成期,冷 藏一天內的雞肉其肉質、含水量都是在最理想的狀態,而且肯德基以 冷藏肉直接裹粉油炸,其口感及多汁性是美味的保證,消費者口碑極 佳。 冷凍雞肉由國外進口,至少耗時三至九個月,國內進口大部份是 美國人較不喜愛的部位,屠宰分切常常摻雜雞腳碎骨等,因此進口後 一定要解凍再整理或分切,處理之後有時需要再度冷凍儲存。 如此反覆解凍的結果,不僅衛生堪慮,而且風味盡失,只能做加 工用,或口味極重的炸雞排或雞腿,況且長期冷凍會造成骨頭變黑, 肉質乾澀。 國產雞肉消費點以速食店,加工業者,便當業者為主。價格上目 前產地價格呈穩定,保持在每公斤二十八元左右,一般來說,國產肉 雞不分種類,飼養期為四十二至四十九天,活體重為一、八至二公斤 。電宰工廠及屠體都經過CAS認證。 優良肉品觸感柔軟、肉色正常,有少許濕度且以保鮮膜封好。儲 存在冷藏設備七度C以下或冷凍設備負十八度C以下的肉品,且注意 販賣場所的衛生條件,包括陳列櫃、刀具、砧板、秤及包裝材料。 冷凍肉品最好在選購後,二十至三十分鐘內放入家中的冷凍櫃中 ,購買量多時,應先分切及包裝好後再放入冰箱上層冷凍櫃。當天或 隔天要烹調的份量應該置於冷藏室中解凍。 無論冷藏或冷凍之肉品,須先用塑膠袋或保鮮膜包好,並僅量把 袋內空氣排出。 處理並分裝好的肉品須標上購買日期,以先買先用為原則,在保 存期限內用完。冷凍櫃存放容量在八十%以下,維持冷凍櫃內空氣良 好的循環。