正確認知蛋品

90.4.27.(五)

    隨著媒體把注意的焦點放在食品膽固醇含量上，使得消費者常忽
略蛋是營養豐富的健康食品，因為蛋中不僅含有高量的可利用蛋白質
來源，且幾乎包含人類所需的礦物質和維生素 (唯缺維生素Ｃ)。

    一般食品的營養價值通常以蛋白質價表示，為動物或人在標準條
件下所攝取之蛋白質用於身體蛋白合成且保留於體內之蛋白質量，蛋
的蛋白質價為九三、七％，而牛乳為八四、五％，魚肉為七六％，牛
肉則為七四、三％。

    大部分的雞蛋在剛生下時是處於無菌的狀況，但產下後由於外界
環境包括糞便、墊料、水等的接觸，且蛋於剛產下時外殼潮濕，角皮
層尚未乾燥，微生物易由外界侵入蛋內而污染，其中以沙門氏菌污染
最為常見，甚至在冷凍蛋液、乾燥蛋粉中亦時有檢出。

    由於蛋的價廉物美與使用方便，因此在食品的烹調利用上佔了極
重要的角色。液蛋最常見的功能是當其加熱時可凝結或固化的能力，
有助於蛋糕、調味醬、水煮蛋、法式乳蛋餅、炒蛋及煎蛋的調理。

    蛋有助於空氣混入及結構上的改善，經由攪拌起泡，可得到較輕
及鬆軟的產品，像蛋白拌糖打硬後可置於甜點、派餅或蛋糕上，諸如
海綿和天使蛋糕等。

    應用蛋黃的乳化性於沙拉及調味醬的調配上，其磷脂質及脂蛋白
可作為表面活性劑，促使油與水能乳化完全。利用其黏著性，可黏住
像各種麵包、小點心等食品中的種子或穀類的成分。

    在配方中添加蛋，可減少麵包和生麵團吸濕的程度。可使烘焙產
品產生合適的棕色，像捲餅、各種麵包等。提供食品加工業者所需的
顏色，像麵條製造者常以額外的費用買深色蛋黃，使在蛋使用量較少
的情況下得到良好黃色的效果。

    蛋有助於維持水分，可使各種麵包和捲餅增加保存期限。蛋可提
供實體口感，並應用於不同的麵包甜點及布丁產品上。配方含有蛋的
麵包，可迎合消費者的喜好。

    蛋黃中亦富含卵磷脂約佔蛋黃的八、六％，具有滲透與分散等介
面活性劑的作用，有助於油與水的乳化作用，亦可作為抗氧化劑或皮
膚保護劑。蛋黃卵磷脂除可供食品工業使用外，尚可作為化妝品或醫
藥上使用。

    隨著新的技術開發研究，蛋品的發展潛力應是無可限量的，但當
務之急是提供國人對蛋品正確的認知與健康安全的保證。

    同時希望靠著產、官、學界的共同努力，使具有豐富營養的蛋品
能以其最真實的面貌呈現，除扮演佳餚美食的角色外，尚可具有機能
與保健的功效，期待藉著研究的日新月異，由食用蛋許大家一個健康
的未來。像蛋黃是許多抗體的貯藏所，近來的研究也集中於從蛋黃中
分離、純化及鑑定特殊抗體的方法，此項應用已跨進藥學與獸醫的領
域。