生乳之生菌數

90.1.12.(五)

    國內新生乳衛生品質之計價方式已於八十八年六月開始實施，以
生菌數取代行之多年的美藍試驗，當生菌數每毫升超過三十萬時，每
公斤乳款扣五元，而一個月內有三次超過三十萬時，乳品廠提出警告
要求酪農儘速改善，而後任何一個月連續超過三十萬時，乳品廠即可
中斷收乳契約不再收乳，然而當生菌數每毫升低於十萬時，才可參與
當月獎賞金額之分配，如此嚴苛的方式主要用意在於提升本省生乳品
質。

    生菌數每毫升十萬的標準容易達到嗎？

    正常的乳房內為無菌，但乳汁經過乳頭管被擠出時，就可能開始
有污染菌。於乳房或乳頭管可能每毫升有一百至一千，而衛生的擠乳
毫升可在十的立方以下，而於四度Ｃ適當冷藏時，每毫升可在十的四
次方至十的五次方以下。故健康的牛或羊，於擠乳機衛生 (含貯乳槽
)，擠乳衛生良好的條件下，配合儘速降乳溫、適當冷藏等措施，欲
達每毫升生乳菌數十萬的標準不難達成。

    牛乳之營養、ＰＨ與含水分量恰為微生物生長之最佳培養基，故
需適當貯存否則很容易腐敗。通常乳牛每日至少擠乳兩次，除了極少
數在戶外以手擠乳外，多以複雜的機械擠乳，牛群近千頭，每日需花
數小時來擠乳。酪農擠乳後立即冷卻貯存於貯乳槽中，直至乳品廠收
乳，其主要污染來源可歸因乳房內，乳房與乳頭及擠乳與貯存。

    某些生乳雖於衛生條件下生產及冷藏，仍會因延長貯存與乳房炎
之因素，導致乳製品品質降低，生乳於牧場冷藏時，常會掩飾其先前
不衛生之處理，包括不正的清潔與消毒擠乳機。

    當生乳於四或低於四度Ｃ冷卻及冷藏時 (不可冷凍)，至少可於
二十四小時內抑制細菌繁殖，故此種溫度保存之生乳微生物相變化不
大。

    擠乳後生乳之菌數與種類稱為最初之微生物相，此即反應生產過
程之污染，而後生乳之微生物相會因冷卻溫度、冷藏溫度與冷藏時間
而改變。

    目前乳溫為乳品廠收乳之要項之一，規定收乳及運送過程的乳溫
需維持在四度Ｃ以內，超過此溫度則扣價甚至拒收。國內收乳規定需
維持十度Ｃ以內。

    一般估計低溫菌數約為生菌數的十分之一，因此，生菌數每毫升
低於十萬時，即表示有一萬低溫箘，於四度Ｃ冷藏下，每增殖二倍之
時間為十小時，冷藏三日後，低溫菌已超過一百萬，此時乳質已開始
敗壞。

    因此，為提高生乳品質，應減少最初之污染，使開始之生菌數很
低，儘速送到乳廠加工，儘速消費為宜。一般建議生乳冷藏時間不要
超過三日，才可確保將來產品品質。

    擠乳設備與擠乳衛生優良條件下所生產生乳之生菌數與大腸桿菌
數較低。而牛床與糞便為感染大腸桿菌的主要來源。