食肉冷凍之探討

90.6.1.(五)

    冷凍是延長肉品保存期限的最佳保存方法，只要採用清潔衛生的
原料肉，配合良好的包裝，快速的冷凍與適當的解凍，冷凍肉的風味
、汁液性及嫩度，幾乎與未經冷凍之鮮肉品質相近。

    過去消費者偏好購買溫體豬肉，但溫體肉是在常溫下運輸、販賣
，衛生條件較難控制，加上常溫中細菌繁殖速度很快，常會影響到豬
肉的品質。

    目前政府大力推廣ＣＡＳ優良冷凍肉品，嚴格要ＣＡＳ優良廠商
採用衛生之原料肉，經分切、包裝與冷凍，貯存於負十八度Ｃ以下，
以確保冷凍肉品之品質。如此不僅可除去消費者的疑慮，增加健康安
全的保障，同時可建立消費者對冷凍肉品的信心，此舉對提昇國內肉
品工業水準或增加冷凍肉開放進口後的競爭力，皆具有重要的意義。

    食肉屬於極易腐敗的日常食品，尤其在夏季之時，若未多以適當
的冷凍與貯存，則會由於微生物的生長、脫水、暴露在氧氣中及風味
與顏色的損失而導致快速的腐敗。

    對肉與肉製品而言，冷凍是公認優良的保藏方法，除可遲緩腐敗
微生物的生長外，更可減低食品品質或營養價值的變化，因此提供消
費者非常近似鮮肉的品質。冷凍肉由於具有長期保存的優點，所以在
肉品市場上一直穩定的成長。

    決定冷凍肉與肉製品品質關鍵的控制首在於原料肉的品質，其他
包括所使用的冷凍條件及在冷凍過程中的防護與貯存狀況。

    動物屠體最主要的成分即是肌肉，其中除了結締組織上皮及神經
組織外，肌肉內含有起過六百種的成分，具有高度的可利用性。

    年輕動物的肌肉組織比年老動物含有較多的水分，而脂肪與肌紅
蛋白則較少。年老動物由於含有較高量的肌紅蛋白，因此味道較重且
頻色較暗，一般而言，動物年齡愈老肌肉顏色愈暗。

    大部份用作分切零售的年肉約在一至二歲時屠宰，而肉質較差的
母牛及未閹割過的公牛則至少二歲以上屠宰。主要作為加工肉製品。
用於零售的豬肉約在三至四月齡時屠宰，用於臘肉者則在四至六月齡
時屠宰，一般母豬肉則用於加工肉製品。

    羔羊肉常於三至六月齡時屠宰，而綿羊肉則常用於製作香腸等加
工肉製品。肉雞約在三至六月齡時屠宰，蛋雞則在十至十二月齡其至
十八月齡時屠宰。就雞齡而言，年齡愈大結締組織鍵結愈強，因此肉
愈硬。

    至於肉的顏色方面，一般凍藏時間愈長，紅肉的顏色逐漸變為褐
色，貯藏溫度愈低，則肉色變化愈能被抑制。冷凍對禽肉顏色造成的
影響較畜肉少，因禽肉所含有的肌紅蛋白較少，再加上有皮的保護及
應用現代包裝技術，皆可提高其穩定性。