蛋的品質與安全標準
89.6.23.(五)

    目前國內雞蛋生產結構朝向集中化統合經營方式發展政府自民國
七十年起大力推廣雞蛋洗選分級包裝制度，隨國民生活水準的逐漸提
高，洗選分級雞蛋市場銷量亦逐漸增加，洗選蛋的標準作業流程包括
供蛋、外觀檢查、洗淨、風乾、照蛋檢查、電腦化分級及包裝。

    由於與傳統的散裝蛋有明顯的區隔，而且衛生安全，具有品質保
證，故洗選蛋勢必成為蛋品市場之主流。然而，因應現階段市場的實
際狀況，仍有約八十％的雞蛋產量屬傳統的散裝蛋，因此有關於消費
者對蛋品質標準的認知方面是非常重要的。

    為了使消費者亦能清楚判斷蛋的品質，有必要提供一些生活化的
檢驗方法，才能有效消除消費者對品質安全方面的疑慮。例如，用浸
水法判斷，將蛋浸入水中，新鮮的蛋會整顆橫沉於底部；稍微不新鮮
的蛋則會鈍端往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致。

    鮮度更差時，就會形成鈍端朝上的垂直狀態，此時品質最好不吃
為宜。要確保蛋的品質標準，首先在掌握蛋從生產到配銷的過程中所
可能發生的狀況，除了制定相關準則以有所依循之外，宜多深入現場
，與各階段的生產製造者及廣大的消費群作面談溝通交流，以求針對
重點問題謀求解決改善之道。

    一般而言，大多數的新鮮殼蛋其內容成分是處於無菌狀態下的。

    蛋對微生物的防禦機制包括蛋殼、蛋殼膜及蛋白中的抑菌因子，

    其中蛋殼及蛋殼膜實為防止各種污染物入侵的第一道防線。

    通常蛋殼的污染源可能來自輸卵管與雞籠、糞便、空氣、飲水及
雞隻等外界的接觸，或是由於清洗水的不潔而污染。在雞蛋常見之微
生物可分為腐敗性微生物導致蛋類腐敗最主要的腐敗菌為假單孢菌蛋
，葡萄球菌屬，芽孢桿菌屬，鏈球菌屬及微球菌屬等亦常發現但數量
較少。

    另一類是病原性微生物，目前在蛋殼上常見的病原性微生物包括
沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及魏氏梭菌等，其中沙門氏桿菌是最受
重視的鮮蛋與蛋製品病原菌，常經由家禽之糞便感染至蛋殼表面，金
黃色葡萄球菌較少見於蛋中，可能是由於人員的接觸污染造成，可用
一般的加熱蒸煮殺滅之。魏氏梭菌則普遍存於環境中，蛋殼極易受到
污染，但可用低溫貯藏來抑制其生長。

    將蛋經適當的清洗處理，確可減少其感染的機會。飼料及飲水中
的許多物質都會由母雞轉移到蛋中，在這些轉移的物質中，像類胡蘿
蔔素就是必需的，但不可避免的，重金屬及其他環境污染物、殺蟲劑
、獸醫用藥及飼料添加物都必須得到法令許可才能施用於蛋雞。

    並嚴格遵照特定的用藥時間及最大殘留量限制，以盡量減輕化學
污染物所產生的問題，以保障消費者的安全，對蛋品質與安全提供保
障。