防癌小尖兵∼蔥
89.9.27.(三)

    在傳統市場常見到一景：「老闆，給根青蔥吧！」主婦們買菜總
不忘要「附」些蔥帶回家。原生於中國西南部的蔥，是中國最古老的
蔬菜之一，香氣從古代薰到現在，儘管有如蔥油香雞、蔥爆牛肉等佳
餚為它留名，蔥在烹調過程，始終是個配角。

    然而，你可知道，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜餚若是
缺少它，會味道盡失或食而無味，有了它，一道道美食才稱得上是真
正的美食。

    蔥相當鮮明的滋味強調「藥食同源」的傳統醫學，則在《名醫別
錄》裡將蔥列為中品，別名叫做「和事草」，因為它與諸物合用皆宜
。

    除了扮演「關鍵少數」的角色，從營養、健康的角度看，蔥的作
用似乎也不少。熱辣刺激、氣味瀰漫、蔥的滋味相當鮮明特殊，嗜愛
者戀之若狂，厭憎者走避不及。

    蔥減少身體罹患癌症。生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣
味主要來自有機硫化物（硫化丙烯）成分。中國醫藥學院營養系系主
任表示，這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素
活性增加，相對減少身體罹患癌症的機率。

    蔥類食物中的含硫化合物，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞
硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。

    人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸
鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質
亞硝胺，特別容易引發胃癌。

    常常被人棄置不用的蔥綠部份，也具有防癌的作用。蔥葉有很多
維他命Ｃ、維他命Ｂ、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維，所以綠葉
較多的蔥較營養。而且，蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素。
多醣體會與體內不正常細胞（癌細胞也屬於不正常細胞之一）凝集，
達到抑制效果，可提昇免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起
使用，添色、添味、也添健康。

    根據營養研究數字顯示，100克蔥所含的膳食纖維有3.5克，比青
花菜、甘藍、青江菜、竹筍等的量都多。膳食纖維可以促進腸道蠕動
，縮短殘渣通過腸道的時間，使排泄物變柔軟，防止便秘。

    其實「很多家常菜本來就是藥膳，材料搭配都有理可循」，像蔥
油雞、京醬肉絲都是預防感冒、暖身止淤的生活藥膳。如果你不明就
理，只挑肉吃，卻忽略了淋在上頭或熱在下頭的蔥絲，就可惜了蔥白
能刺激腸胃蠕動，幫助消化的效果。另外，烹調山珍海味或高蛋白質
食物時，加蔥能使蛋白質更容易分解，提高蛋白質的被吸收率。

    不過，中醫醫典裡記載，蔥忌諱與蜜合用，因為有容易下痢的副
作用，枕著蔥香安眠除了防癌、促進腸胃蠕動，蔥所含的硫化物，也
可提高維他命Ｂ群作用，有助於消除疲勞、焦躁不安，手腳冰冷等症
狀。

    另外，由於硫化物對鎮靜神經也有些效果，自然芳香療法裡也建
議，失眠時，不妨將切碎的蔥或洋蔥置於枕頭邊，幫助入睡。

    台灣產蔥期在秋天到翌年春天，冬蔥甜味較強尤其好吃。蔥白部
份以高溫、短時間加熱，會增添甜味，因為硫化丙烯與蔥中所含的醣
結合，變成具有甜味的物質，不悅的氣味因此也降低，試者每天吃一
些由蔥類蔬菜製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆牛肉等，享受美味之餘，
更別忘了「要吃蔥」，為健康加料。