用心加愛心為銀髮族烹煮餐點
89.1.19.(三)

    各位朋友，不知道您有沒有發現，當我們走進書店，可以看到各
式各樣琳瑯滿目的食譜，有中餐、西餐、各國料理、點心……，但就
是找不到一本專老人設計的餐點書籍。通常，我們總是焦點擺在家中
的幼兒，會特別去選購嬰幼兒專用的奶粉、食品、清潔用品，甚至於
餐具，但對於老年人的飲食，我們總會習慣性地認為和一般人一樣就
好了，因為他們也是「成人」嘛！其實不然，老年人因年紀慢慢退化
，許多生理機能慢慢退化，吸收及消化功能皆不如年少之時，因此營
養成分須特別留心，以適應他們特殊的需求。

    銀髮族容易營養缺之，雖然每個人因為遺傳與後天環境不同，老
化的速度並不相同，但老化的過程卻是很相似的。一般來說，身體機
能會慢慢退化，如牙齒會損耗及掉落，使進食發生困難；心臟血管系
統老化，所以心臟負荷增加且血壓升高；胃腸功能改變，出現消化不
良；腎臟功能減退，體內代謝廢物不易排出……等現象。

    因此，如何在飲食上吃得更健康，便是現代人不可不知的課題。

    到底銀髮族比較需要什麼營養素？榮總營養部膳食組組長穆懷玲
指出，其實老年人最需要的是「營養均衡」；因老年人和嬰幼兒、孕
婦或生病的人一樣，常發生「營養缺乏」的情形。老年人的基礎代謝
率下降，而在飲食量不變的情況下，若運動量沒有增加，可能會造成
體態逐漸肥胖，因此有些人則採取節食的方式；或因牙齒不好導致食
慾不佳，吃東西只挑喜歡的吃，變成偏食的飲食習慣……等，這些都
是能導致營養缺乏的原因。

    因為人們在老化過程中，嗅覺、味覺都會變得遲鈍。嗅覺的退化
，使老人無法辨識食物的香味；而味蕾萎縮、數量減少，也使老人對
「甜」、「鹹」的味道較不敏感，當吃東西卻無法區辨食物的滋味時
，便失去了進食的樂趣。所以，與其一昧強調營養素的攝取量，不如
配合其原有的飲食習慣，用心去製作一份讓老人「吃得下」的餐點。

    一般我們在烹調食物時，講究的就是「色」、「香」、「味」俱
全；對銀髮族來說從食物的顏色、質地、溫度方面多下點功夫應可補
償香與味的不足。例如蕃茄豆腐湯，可搭配一些綠色葉菜；又如皮蛋
豆腐，黑白分明…等，巧妙地運用顏色，可使老年人食慾增加。另外
，再使用漂亮潔淨的碗盤盛裝，亦可增加進餐的情趣。

    在食物的味道上，一般老人因味覺退化，口味會變得較重，但若
已患有高血壓或心血管疾病，再攝食太多鹽分或鈉，則易加重病症；
此時可利用蔥、薑、蒜、檸檬、鳳梨等味道較強烈的食物來添加食物
的風味，以刺激老人食慾。對吞嚥困難的老人而言，設計飲食時除了
考慮營養成分外，也要注意食物的質地要適當，以避免病人進食時嗆
到。用果汁機攪拌成泥狀或糊狀的食物，雖然外觀較不易引起食慾，
但可能較易進食；因此在製作此類食物時，須在調味及美觀方面更加
用心。

    或許有人會問，老年人吃素會不會比較健康？根據中醫師的分析
，一般素食的烹調方法較為多樣化，但老年人本來就對脂肪的消化能
力較差，應該避免多吃燒烤或油炸的素食製品。各位朋友，如何以食
療法讓銀髮族吃出健康呢？在下次節目中再來跟您談談。